033话：烹饪 (第4/4页)

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    锅面力求光滑，锅PGU大者并不好，因为传火慢，费火、费时，锅以薄为好，铸铁平锅用来煎东西时，锅底厚一些点b较好。

    铝锅轻便、耐用、加热快、导热均匀、不生锈，但是不宜用来烧煮酸X或硷X的食物以，因为锅具中的铝会大量溶出因而W染食物。

    铝锅锅身需挺直圆正，锅底、锅盖及内外需光亮，没有暗sE、黑sE斑痕或裂缝，锅身没有麻点或砂眼。

    不锈钢锅具外观漂亮、结构JiNg美，又具有耐用、耐腐蚀、防锈、易加工、不变形等优点，但是不锈钢锅容易导热不均匀，现在大部分都采用了三层复合锅底结构，使锅具受热均匀、导热快，不会因锅内单点温度过高而烧焦食物，也不易产生油烟，具有煎、炒、烤、炖等多种功能。

    锅的好坏关键在於锅底，三层复合底的铝层厚度分布需要均匀。微凸锅盖设计能让水分自然回圈，密封X良好使热量不易流失。

    不粘锅造型美观、新颖、不粘、不糊、易洁、易洗、无味，不粘涂层的材料主要有普通的不粘涂层和高级银石不粘涂层，好的不粘涂层能使锅具在完全不放油或只放少许油的情况下烹调食品。铸膜不粘锅具有煎、炒、炖、烤等功能，正常烹煮情况下可以不产生油烟，炖r0U时可不加水。

    不粘锅使用要求b较高，不能用铁铲、钢铲等坚y物T刮擦锅T，也不能用铁丝物清洗锅T，不能用猛火。