067话：看守所 (第3/3页)

烩的一种，有许多着名的台菜料理，都是源自於办桌文化。

    台湾各种的喜庆，如婚丧喜宴、新居入厝、弥月庆生、谢师饯行、尾牙春酒、庙会庆典、地方选举等，都会举行办桌，邀请亲朋好友及邻里，一同前来共餐庆祝。办桌通常在马路边搭棚架、寺庙广场、学校C场或地方民众活动中心作为用餐的场地，现场搭起炉灶与备菜的桌台，现场烹煮食物，之後上桌让大家共同享用。

    在办桌中，是由总舖师负责决定整个宴会的菜sE与流程。在总舖师之下，有一般的厨师，还有一些帮忙切菜、洗碗、上菜、打扫的帮佣，称为水脚。办桌中，包括菜sE选择，上菜顺序，以及座位安排等，都有许多古老礼俗的禁忌规定。

    台湾办桌的历史，可追溯到清朝，当时只有富有人家，才可以邀请厨师到家中料理筵席菜肴。到了日治时期，农村地区开始出现办桌，但尚未专业化，是由擅长料理的村民帮忙，并提供自家的锅、碗、瓢、盆、炉灶、材火和桌椅，由客人自己端菜上桌。

    民国六零年代有位名叫做汤猪脚的总舖师，他积极训练弟子，等弟子们出师後自立门户，让弟子再收徒弟，使总舖师快速扩展到台湾各地，全台湾共有超过一百五十多位的总舖师。

    在台语中，称厨师为总舖，台湾民俗，在专业工匠名称後，会加上师，作为一种尊称。总舖师，是对具备烹饪技能的厨师的敬称，相当於现代的主厨或料理长。