第4章：甜味的阶级流动台南的糖与勾芡 (第1/1页)

    离开了原始粗犷的台东山林，舒云搭着火车绕过南回，来到了台湾最早开发的城市——台南。

    一走出车站，空气的质感就变了。这里的风不带沙，也不带海水的咸味，而是黏稠的、滞闷的，彷佛空气里的糖分饱和到了临界点，随时都会结晶析出。

    舒云骑着租来的机车，穿梭在圆环与巷弄之间。阿嬷是台南nV儿，小时候带舒云回来，总Ai念叨：「台北的东西没滋没味，羹汤清得像洗锅水。」那时的舒云不懂，只觉得台南的菜甜得吓人，连酱油膏都是甜的。

    她把车停在沙卡里巴市场附近的一间老字号炒鳝鱼摊前。

    「老板，一份乾炒鳝鱼意面，大辣。」

    「好喔！坐里面，b较凉。」

    掌勺的是一位穿着白汗衫的阿伯，他站在炉火前，像是在指挥一场战争。只见他抓起一把血红sE的鳝鱼段，往烧得通红的铁锅里一扔。「轰」的一声，火焰瞬间窜起一公尺高，吞噬了整个锅面。

    那短短的二十七秒，是鳝鱼意面的决胜时刻。火如果不够大，鳝鱼就不会脆；动作如果不够快，鱼r0U就会老。

    阿伯手里的铁勺铿锵作响，飞快地加入乌醋、白糖、酱油与高汤。空气中瞬间弥漫着一GU浓烈的焦糖酸香，那是着名的「镬气」。

    一盘深褐sE的面端上桌。炸过的意面x1饱了酱汁，上头铺着卷曲如花的鳝鱼。

    舒云夹起一块送入口中。

    「脆！」

    这不是鱼r0U该有的口感，反倒像是在吃某种爽口的蔬菜。紧接着，那GU极致的酸甜在口腔里爆发。那种甜，不是Si甜，而是经过大火快炒、与乌醋中和後，呈现的一种厚实的、带有焦香的甜味。

    这就是台南的味道。

    「吃不惯吼？」阿伯擦着汗，看着舒云皱起的眉头笑了，「外地人都说我们台南人吃糖像不用钱。」

    「阿伯，为什麽台南菜都要这麽甜？」舒云忍不住问，这也是她多年来的疑问。

    阿伯拉了一张板凳坐下，指了指远方：「小姐，你知道以前糖有多贵吗？在荷兰人、日本人那个时代，糖就是白金。只有我们台南这种产糖的地方，大户人家才吃得起。做菜加糖，不是为了甜，是为了展现气派。告诉客人：阮家不差钱。」

    舒云愣了一下。原来这腻人的甜，曾经是阶级的象徵。

    「那g芡呢？」舒云指着隔壁桌客人正在吃的一碗浓稠的土魠鱼羹，「为什麽什麽都要g芡？」

    「那个喔，那是做工人的智慧。」阿伯喝了一口茶，语气变得深沉，「以前码头工人、种田的，吃饭时间短。汤如果清清如水，一下就冷了，也容易饿。g了芡，汤的热度被锁在里面，吃完一碗，肚子里暖烘烘的，才有力气再去扛重物。」

    舒云转头看向那碗土魠鱼羹。金hsU脆的炸鱼块，浸泡在混着扁鱼香气与高丽菜甜味的浓稠羹汤里。她点了一碗来试。

    汤匙舀起，那羹汤呈现半透明的琥珀sE，挂在汤匙边缘迟迟不肯落下。

    入口guntang。g芡确实像一条棉被，把热度紧紧裹住。炸鱼块的外皮x1了汤汁变得微软，但里面的鱼r0U依然紮实。这种「半Sh半脆」的口感，是台湾人对炸物入汤的独特审美。

    这碗羹，喝下去的不只是热量，还有一种敦厚的饱足感。它不像西餐浓汤用鲜N油去增稠，而是用朴实的地瓜粉或太白粉。这是一种庶民的温柔——怕你冷，怕你饿，怕你吃完这一餐不知道下一餐在哪里。

    舒云翻开笔记本，阿嬷在关於台南的那一页写着：

    「想家的时候，就想吃甜。那种甜会黏在喉咙里，很久都不会散。日子再苦，嘴里有甜，心里就不慌。」

    舒云忽然明白了。阿嬷嫁到台北後，坚持煮菜加糖，或许不是味觉的顽固，而是一种对「原生家庭富庶记忆」的抓取。那是她身为台南nV儿的最後一点骄傲与乡愁。

    而那浓稠的g芡，则是後来生活教会她的事——如何在贫乏的日子里，为家人保留住最後一点温热与饱足。

    「老板，结帐。」

    「要不要再来一碗鱼头？」阿伯指了指摊位角落的一大锅，「虱目鱼头，刚卤好的，很入味喔。」

    舒云看着那一颗颗布满细刺的鱼头，那是阿嬷生前最Ai啃的部位，也是舒云从小最恐惧的食物。

    「下次吧。」舒云笑了笑，「我还没学会怎麽跟那些刺相处。」

    「学会吃虱目鱼，你才算真正懂了台湾。」阿伯意味深长地说。

    舒云走出市场，夕yAn将台南的街道染成一片金h，就像淋上了一层糖浆。空气依然黏腻，但此刻的她觉得，这份黏腻里，多了一份被历史拥抱的重量。

    下一章，她得去面对那条「全身都是刺」的鱼。那是关於海洋、关於艰难，以及关於如何在一无所有的骨r0U间，寻找生存滋味的课题。